Lomo a baja temperatura tipo fiambre

-

 


Esta carne la he aprendido de una cocinera argentina que me gusta mucho y de la que hago alguna cosa más, como el ceviche de salmón, que ella lo llama "la no receta de salmón", por lo fácil que es. La receta de este fiambre la llama "proyecto lomito", y la cocinera es Paulina Cocina.






INGREDIENTES

Lomo en un trozo
Sal gorda
Aceite
Pimentón
Ajo en polvo
Orégano...

PREPARACIÓN

Es una carne ideal para tener hecha y disponer de ella para cenas, bocadillos, aperitivos, etc. Se necesitan varios días para hacerla.
Preparamos un recipiente en el que quepa el trozo de lomo, al que habremos limpiado de grasa y nervios . 
Necesitamos 100 cc de agua y 30 gr. de sal gorda por cada Kg de carne.Lo ponemos en una batidora para que se deshaga bien la sal.
Ella inyecta con una jeringuilla la salmuera en el lomo, yo pincho con la punta de una cuchillo por varios sitios, y siempre me queda bien. El secreto está en "masajear" el lomo con la salmuera cada vez que lo saquemos del frigorífico. Después lo tapamos y dejamos en el frigo. a las 12 horas lo saco y le doy otro masaje y le doy la vuelta. Volvemos a meter y así sucesivamente durante tres días.
El siguiente paso que ella hace es bridar el lomo. Yo la primera vez lo hice, pero después ya no lo he hecho y el lomo queda perfectamente sin deformarse. De hecho, ni lo masajeo. Toma menos sal e incluso nos gusta más.
Necesitamos una olla en la que quepa el lomo, pero si no la tenemos, lo único que va a pasar es que el lomo va a perder la forma.
Llevamos el lomo a una olla con el agua caliente, y el truco de la receta es que el agua no hierva. Debemos mantenerlo a 80 º/ 85º. Yo tengo termómetro, pero no es difícil. Cada cocina es diferente pero yo lo mantengo entre el 5 y el 6 de la placa de inducción.
Si vemos que va a empezar a hervir podemos corregirlo poniendo un poco de agua fría.
El tiempo de cocción es una hora por kg de carne. A mitad de cocción le damos la vuelta si no está bien cubierto de agua.





Una vez pasado el tiempo de cocción, ponemos el lomo en un recipiente con agua fría, con objeto de parar la coción.





Una vez frío, lo sacamos y lo secamos con papel de cocina. 
Preparamos un poco de pimentón y ajo en polvo en un chorreón de aceite de oliva. Embadurnamos con esta mezcla el lomo. Al día siguiente, ya está listo para su consumo. Lo ideal es que haya quedado rosadito por dentro. Esta será la señal de una buena cocción lenta.
Esta bueno tanto en frío como pasado por la plancha.















Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Chocolate con churros

-
Imagen
  Hemos pasado una semanilla  en el cortijo y nos hemos juntado alguno de mis sobrinos, mi hermano, su mujer  Carmen, Paco, mi Alejandro y yo.  He hecho migas de pan, y sobraron bastantes, por lo que se me ocurrió decir que estaban muy ricas con chocolate, y de ahí pasamos a que también podía hacerles churros, y como soy como soy de echá pa´lante, pues me metí en hacerles churros y el consiguiente chocolate. Al final las migas ni nos acordamos de ponerlas. La última vez que hice churros, también en el cortijo, no hice la masa bien y me saltaron al echarlos al aceite; me quemé la cara y dije que nunca más haría, pero... INGREDIENTES CHURROS Harina Agua Sal Aceite de girasol o de oliva flojito. PREPARACIÓN CHURROS Medimos la misma cantidad de harina que de agua. Yo hice un cazo de calentar la leche  y salieron dos fuentecillas. Quizá un poco más hubiera estado bien. Pero como se tarda en freirlos... por lo menos en la cocina de butano  del cortijo que no es m...
Leer más

Pulled Pork

-
Imagen
 Es una carne tradicional americana. Es carne de cerdo desmigada con salsa barbacoa, que se hace a fuego lento con carne que tenga un poco de grasa: paletilla, aguja, etc. Yo la hago desde que tengo la olla lenta. Es la receta ideal para sacarle todo el partido a la olla. INGREDIENTES 1,5 Kg de carne en un trozo. 350 gr. de salsa barbacoa. Mejor si es casera. En otra entrada la explicamos. 1 cebolla 1 litro de caldo de carne aceite de oliva Para la marinada: Una cucharadita de cada especia: Pimentón dulce Canela Comino Ajo en polvo Pimienta negra Salsa Worcestershire Tomillo seco Sal  PREPARACIÓN Hacemos una pasta con todas las especias y un poco de agua. Embardurnamos por todas partes la pieza de carne, y la dejamos reposar en el frigorífico como mínimo 4 horas, o mejor, toda la noche. Esta vez he utilizado un trozo de jamón, y no ha sido muy acertado porque es una pieza un poco seca. De todas formas ha quedado muy rica. Depués del tiempo de reposo, lo pasamos a la olla, junt...
Leer más

Empanada de queso y cebolla caramelizada

-
Imagen
  Este año en el cumpleaños de Sofía no hemos hecho barbacoa que es lo que siempre hemos hecho. Siempre es Paco quien se ha encargado, pero este año no está para estar de pie y con tanto calor. Pensamos en un arroz y al final he hecho lo mismo que en la fiesta de Paco, a excepción de que esta vez he hecho una empanada de queso. Era la primera vez, y ha sido un éxito. INGREDIENTES Masa de empanada o de hojaldre Queso Brie, cabra,  camembert o cualquiera cremoso Beicon Cebolla Aceite de oliva Huevo Azúcar Sal PREPARACIÓN Lo primero es hacer la cebolla caramelizada que lleva mucho tiempo y además tiene que estar fría para hacer la empanada. Cortamos abundante cebolla y la ponemos a pochar en aceite de oliva virgen. Empezamos con el fuego muy lento y tapada. Le ponemos un poco de sal para que sude mejor. Vamos dándole vuelta a menudo porque se agarrará al fondo de la sartén. Se irá poniendo transparente poco a poco. Y cuando esté doradita pero blanda, le ponemos un poco de azúcar....
Leer más