Callos a la madrileña

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 Cuando nos vinimos a vivir a Granada, allá por 1976, vivíamos en Camino de Ronda 114; en un séptimo piso, en el que se notaban los terremotos de mala manera. En aquella época eran muy frecuentes y moviditos.

Mi madre iba mucho a comprar al mercado de San Agustín, Cogía su carrito y subía por Obispo Hurtado hasta el mercado. Allí, como en general en todos los mercados de las ciudades, había cosas que en otros supermercados no había. Una de éstas cosas eran los callos, que se vendían en puestos en los que sólo se vendía casquería.

Aquí en Granada, siempre digo que no saben lo que son los callos, porque se venden por callos una mezcla de manitas de cerdo, careta, hocico y demás partes del cerdo. El guiso está muy rico pero no tienen ni un trozo de estómago de vaca, que es lo que son los callos.





Los venden muy limpios, pero es conveniente darles un buen enjuague antes de cortarlos en trozos.



INGREDIENTES

Callos

Una manita de cerdo

Cabeza de ajos

Hojas de laurel

Cebollas

Tomates

Guindilla

Harina

Aceite de oliva virgen

sal

PREPARACIÓN

Una vez troceado el estómago de la vaca, lo ponemos a cocer con una cabeza de ajos y unas hojas de laurel. Cocer que estén tiernos pero sin que se deshagan. Ponemos también en la olla una manita de cerdo para que aporte gelatina al guiso.




Mientras están, vamos haciendo el sofrito. Pochamos cebolla muy bien, y agregamos tomate bien troceado o tomate triturado. Cuanto mejor pochadito esté, mejor sabor le dará al guiso, Siempre digo que incluso si se empieza a pegar a la sartén, mejor. Le ponemos un poco de harina o maicena para que la salsa se trabe bien. 

Miramos el líquido que tiene la cocción por si es demasiado y si es necesario le sacamos un poco, a la vez que sacamos la cabeza de ajos y el laurel. Agregamos el sofrito y que hierva un poco. Le ponemos una guindilla al gusto, y si no nos gusta el picante podemos no ponerla, aunque es la gracia de los callos.

Probamos de sal y apartamos cuando veamos que la salsa y los callos están bien integrados. 

Con mucho pan para mojar y una cervecita o un buen vino, tenemos un aperitivo fantástico.

En Madrid se comen tal cual, pero en Granada se les suele poner garbanzos ya cocidos. De esta forma tenemos un buen plato principal.










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