Ajoharina

 

Receta típica de la Sierra de Segura en general. La hacen por la parte de Jaén y también por Albacete. El ingrediente principal son los guíscanos. Por estas tierras se llaman así, pero son los níscalos o los robellones.En nuestra familia siempre se ha hecho cuando estábamos en el cortijo que es donde hay.

Cada vez se encuentran menos porque se está masificando la sierra con el turismo y por toda la sierra hay gente buscando.

Esta comida es muy contundente, ideal para el invierno por la cantidad de calorías que nos metemos entre pecho y espalda.

INGREDIENTES

Níscalos

Patatas

Pimiento verde

Ñora (optativo)pero interesante

Ajos

Pimentón

Tomate maduro

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

En una sartén honda, ponemos aceite con generosidad y si le vamos a poner ñora o pimiento seco, lo rehogamos con cuidado de no quemarlo porque amargaría. Lo sacamos al mortero en donde pondremos un par de dientes de ajo.

Los guíscanos los lavamos bien bajo el grifo para quitarle tierra y demás cosas que se les adhiere. Los cortamos en trozos, los rehogamos y los sacamos. Ponemos las patatas y el pimiento verde. Mi madre  le ponía las patatas chascadas, pero las he visto también como si fuera para patatas a lo pobre.

Quizá le hayamos tenido que poner un poco más de aceite. Es una comida contundente también por el aceite que lleva.

Sacamos las patatas y el pimiento cuando estén casi hechas.

En la sartén pondremos un poco más de aceite y pondremos la harina. Una cucharada colmada por persona, y alguna de propina. Rehogamos bien la harina para que no sepa a cruda.

Cuando la veamos rehogada, le ponemos un poquito de pimentón y le vamos añadiendo el agua poco a poco. Como una bechamel, y si se nos hacen grumos, le podemos pasar la minipimer.

La dejamos que vaya cociendo y vamos viendo el espesor que va tomando. Tiene que quedar como una crema. En esta ocasión, me ha salido un poco espesa, pero igualmente riquísima.

Le ponemos las patatas, pimientos y guíscanos.

Le ponemos el majado del mortero y un tomate crudo cortado a trocitos pequeños. Y dejamos cocer un poco. Sabremos que está listo cuando salga el aceite por arriba, y también vemos que se va despegando de la sartén. Rectificamos de sal y comemos bien calentito.